Top regionale specialiteiten van de Zwitserse keuken

Tijdens een vakantie in Zwitserland wordt het aangeraden voldoende eetlust mee te nemen en de wens om wat nieuws te proberen. De keuken van het land wordt vooral gekenmerkt door Alpentradities en combineert tegelijk invloeden uit Noord-Italië, Frankrijk en Duitsland. Elke regio in Zwitserland heeft zijn eigen specialiteiten, die echter voor een groot deel hun lokale grenzen al lang hebben overschreden. Dat geldt voor klassiekers zoals Zürcher Geschnetzeltes, Rösti en fondue, maar ook voor de talrijke soorten kaas en hemelse chocoladespecialiteiten in Zwitserland. Daarnaast is het land ook de thuisbasis van uitstekende wijnen en fijne bieren van kleine brouwerijen. Voor de culinaire inspiratie volgen hier tien heel smakelijke regionale lekkernijen:

Berner Platte: Een toevalsgerecht uit de geschiedenis

Er zijn slechts weinig Zwitserse specialiteiten waarvan de oorsprong net zo duidelijk bewezen lijkt als die van de Berner Platte. Het was op 5 maart 1798 toen de inwoners van Bern in de Slag bij Neuenegg op zijn minst een overwinning op korte termijn behaalden op de Franse troepen van Napoleon. Om deze dag te vieren, verzamelden de vrouwen van de soldaten snel wat hun boerderijen en voorraadkamers te bieden hadden: worsten, ribben, schenkel, spek, varkensschouder, gerookt rundvlees en varkensvlees, maar ook wintergroenten zoals zuurkool, bieten, aardappelen en gedroogde bonen. Daaruit ontstond een heerlijke maaltijd die nog steeds een speciaal plekje heeft in de keuken van het land.

Berner Platte

Papet vaudois: feest zoals de inwoners van Vaud

Wie zijn vakantie in de Vaud-Alpen door brengt, moet beslist een keer het stevige traditionele gerecht papet vaudois proberen of zelf namaken. Papet betekent zoiets als pap. De stoofpot van prei, aardappelen en een witte wijnroomsaus wordt op laag vuur gekookt tot een romige consistentie. De kruidige noot krijgt de stoofpot door de in stukjes gesneden saucissions, dat wil zeggen gerookte rauwe worstjes die uitsluitend bestaan uit varkensvlees. 

Raclette: eten in een gezellige sfeer

Het oudste bewijs van kaas in Wallis dateert uit de 4e eeuw v. Chr. Sindsdien is er veel gebeurd. De bekendste kaas uit het Zuid-Zwitserse kanton is zeker raclettekaas. Het is niet zomaar een milde, kruidige lekkernij gemaakt van rauwe melk, maar een volledig gerecht. Volgens de traditie gaat het begin terug tot ongeveer 400 jaar geleden. Houthakkers en herders zouden, om zichzelf te versterken, halve kaaswielen boven een open houtvuur hebben verwarmd en de bovenste gesmolten laag op een stuk brood hebben geschraapt - en zo ontstond deze fondue. Ook tegenwoordig is deze oorspronkelijke vorm van bereiden in veel restaurants nog te zien. U kunt echter ook met een klein pannetje van raclette genieten. Zure augurken en gepofte aardappelen, bekend als gschwellti, smaken hier heerlijk bij.

Raclette: perfecte optie om vrienden te ontmoeten

Puschlaver pizzoccheri: Alpenpromantiek op uw bord

Pizzoccheri zijn boekweitnoedels en maken al eeuwenlang onderdeel uit van de eetcultuur van de Bündner Puschlav, het wildromantische dal ten zuiden van de Berninapas. Vanuit het naburige Valtellina in Noord-Italië vonden ze hun weg naar de Zwitserse keuken. Nu heeft bijna elke Puschlav-familie een eigen pizzoccheri-recept. De vorm van de donkere pasta doet denken aan korte tagliatelle-noedels en heeft een robuuste smaak. Traditioneel worden ze gekookt met aardappelen en savooiekool en geserveerd met gesmolten boter, knoflook, salie en pittige Bündner-bergkaas. 

Typische pizzoccheri

Capuns: smaakvol verpakt

In Graubünden en ver daarbuiten vindt u overal capuns. De gevulde kool kunt u in bijna elk restaurant krijgen. Zelfs in restaurants met een regionale gourmetkeuken zijn ze vaak op de menukaart te vinden. Bij capuns vormen snijbietbladen de verpakking voor een vulling van “spätzleteig”, die op klassieke wijze met “bündnerfleisch” of pittige salsa en verse kruiden wordt verfijnd. Sommige mensen zweren bij peterselie en bieslook. Voor andere koks is de jarva tschuora, bekend als groene munt, een must. De afgewerkte pakketjes worden gekookt in melk, zout water of bouillon. Vervolgens worden ze geserveerd met kaas.

Farina bóna: het goede meel met popcornsmaak

Uit het Ticino Onsernonetal komt een bijzondere culinaire schat: Farina bóna. Daarbij gaat het om een poederachtig, fijngemalen meel van geroosterde maïskorrels, dat als popcorn smaakt. Lange tijd maakte het deel uit van de dagelijkse voeding, gemengd met water of melk. Maar in het midden van de 20^e eeuw verdween farina bóna plotseling uit de keuken. Het label ‘voedsel van de armen’ bleef er te veel aan kleven. Het unieke regionale eten is nu weer voor iedereen te proeven en heeft vanwege de verleidelijke geur en het fluweelachtige aroma zelfs zijn weg gevonden naar de luxe Zwitserse keuken, voor polenta, ijs of als ingrediënt in aardappelgnocchi.

Farina bóna

Chasselas: witte wijn uit Lavaux

Hoog boven het Meer van Genève strekken zich de terrasvormige wijngaarden van Lavaux uit. Het grootste aaneengesloten wijnbouwgebied van Zwitserland heeft een oppervlakte van ongeveer 800 hectare en behoort sinds 2007 zelfs tot het UNESCO-Werelderfgoed. Al sinds de 11^e eeuw, toen in deze regio cisterciënzer- en benedictijnenkloosters werden gebouwd, werd in Lavaux wijn verbouwd. De meest voorkomende druivensoort is Chasselas, waarvan u kunt genieten in de vorm van witte wijn of druivensap. Vanaf de middeleeuwse wijnplaats St. Saphorin leidt een genotswandelroute door een prentenboeklandschap naar Lutry. Een tussenstop bij één van de omringende wijnhuizen is beslist aan te raden. 

Lavaux-wijngaarden aan het Meer van Geneve

Emmentaler: gaten in de kaas

Zwitserland is beroemd om zijn kazen. In de Alpenrepubliek worden ongeveer 450 soorten gemaakt. Als koning onder de kazen geldt de Emmentaler, een specialiteit met kazen uit het Berner Mittelland. Soms smaakt deze nootachtig en mild, soms kruidig of grotgerijpt en vol aromatisch. Wie ervaren wil hoe de zware, gouden kaaswielen uit verse melk worden gemaakt, kan de Emmentaler kaasmakerij in Affoltern bezoeken en daar zelfs bij het dagelijks maken van roomkaas helpen. 

Engadiner Nusstorte: de droom van iedere banketbakker

Het originele recept voor waarschijnlijk de beroemdste taart van Zwitserland is geïmporteerd. Maar tot op heden discussiëren culinaire geleerden nog steeds over waar dit gerecht dan oorspronkelijk vandaan komt. De één vermoedt Italië, de ander Zuid-Frankrijk. Zeker is dat al in de late middeleeuwen talloze mensen in Engadin hun regio verlieten om elders in Europa als banketbakker te gaan werken. Ze brachten een aantal heerlijke ideeën mee. De Engadiner Nusstorte is al lange tijd het zoete gerecht van Graubünden en is tot ver buiten het kanton populair; een echte exporthit dus. De taart is er in veel variaties. Gebruikelijk is echter het zanddeeg dat de hele taart omhult, evenals de romige vulling van de grofgehakte walnoten en karamel. 

Heerlijke Engadiner Nusstorte

Luzerner Birnenwegge: een opgerolde delicatesse

Een zoete verleiding uit Centraal-Zwitserland is de Luzerner birnenwegge (perencake). De lange ovale cake bestaat uit een zachte, wat vochtige fruitmassa van gedroogde en gesuikerde peren, die op een gist- of bladerdeeg wordt uitgesmeerd en daarna wordt opgerold. Bestrijkt met ei krijgt de perenwegge in de oven een goudbruine kleur. Voor de unieke aroma zijn echter vooral gehakte walnoten en specerijen zoals kaneel, koriander, steranijs en kruidnagel verantwoordelijk.